Pane Condito

Pigghiati 'na vastedda, di pani di simmula, cavura (s'e' fridda la quariati). Tagghiatila a metà e faciti tante 'nzemmula a fidduzzi fini di caciu friscu e a quarchi pizzuddu d'anciova salata. Putiti cunzari lu pani puru cu agghiu, sali, spezziu, pizzuddi di pumadoru e quarchi fogghia di basilico'.  bonu pi fari culazioni. A Palermu si fannu puru li guasteddi ca meusa e li 'sinzuli di porcu, schetti o maritati si cc' gghiunciuta ricotta e cascavaddu tegghiatu finu finu. Si guasteddi si vinninu nna li bancarelli, puru a Munneddu e a Sferracavallu.

PANE CONDITO:

Si taglia a metà in senso orizzontale un pane di semola ancora caldo di forno. Si incide la mollica perchè assorba meglio e si condisce con olio, sale e origano, a cui si può aggiungere qualche fettina di pecorino fresco o qualche filetto di acciuga. Potete anche condire con olio, sale, pomodoro a fette e qualche foglia di basilico, sempre con eventuale aggiunta di formaggio o acciuga. E' molto adatto per una merenda o uno spuntino rustico in campagna.


ENGLISH:

Cut horizontally in a half a semolina bread just baked. Carve the crumb to allow a better absorption, then season with olive oil, salt and oregano; add a few slices of fresh pecorino or some anchovy fillets according to your taste. Otherwise, you can flavour with olive oil, salt, sliced tomato and a few leaves of basil, possibly with addition of cheese or anchovies. It is very suitable for a snack or a rustic snack in the countryside.

Panelle palermitane

Sciugghiti 'nna mezzu litri di acqua fridda 200 g di farina di ciciri,  stann'attenti di nun farici fari ghiommari, cu sali, spezziu e pitrusinu abbunnanti, tagghiatu finu. Facitila cociri, arriminannu sempri, finu a quannu si stacca sula di lu funnu di la pignata e sdivactila allura nna un piattu granni o nna'na tigghia, spannennula pi falla veniri fina. Facitila arrifriddari bona e poi tegghiatila a furmiceddi rettangulari. Friiti li panelli nna un tianu cu agghiu abbunnanti, senza falli culuriri troppu. Si mancianu cavuri a sulu o mmezz'a lu pani.


PANELLE PALERMITANE

Uno spuntino tipico del palermitano, e chi gira per la città trova facilmente una delle tante panellerie con le pagnottine rotonde bene allineate nel banco e le panelle di un bel colore dorato su larghe teglie di stagno.

Eccovi la ricetta:

Fate sciogliere in un tegame piuttosto largo 200 g di farina di ceci in 1/2 litro d'acqua e aggiungete sale, pepe e prezzemolo tritato. Quando la farina è ben sciolta e non vi sono grumi, mettete il tegame su fuoco moderato e rimettete continuamente sino ad ottenere un impasto denso, che si stacchi dal fondo. Versate in una teglia e, spianando bene con una paletta di legno inumidita, fatene uno strato che abbia uno spessore di 2-3 mm. Quando  ben freddo, tagliatelo in rettangoli di circa cm 8x4, che friggerete in abbondante olio di semi. Di norma, si mangiano in mezzo alla tipica pagnottina; ma, anche senza pane, le panelle sono gustosissime.


ENGLISH:

They are a typical snack of the people in Palermo and whoever walks through the city can easily run into one of the many stands selling round loaves , neatly aligned on the bench, and panelle, with a nice golden color, set on large tin plates. Here is the recipe: in a wide pan melt 200g of chickpea flour in 1/2 liter of water and add salt, pepper and chopped parsley. When the flour is well liquefied and there are no lumps, put the pan over a moderate heat and blend continuously until you get a thick paste, which can be detached from the bottom. Pour into a baking dish and, levelling well with a wooden-spoon previously moistened, make a layer having a thickness of 2-3 mm. When very cold, cut into rectangles of about 8x4 cm which must be deep-fried in oilseed. Usually, panelle are eaten in the middle of the typical loaf; anyway, even without bread, panelle are delicious!!

Fave secche bollite

Si mettinu la sira prima ammoddu all'acqua li favi sani (cu cappottu) o spizzicati, livannucci la tistuzza. Si cocinu nna l'acqua chiuttostu abbunnanti cu quarchi spicchiu d'agghia sanu, chi si leva doppu cotti. Quannu sunnu freddi cotti, si cci metti sali, agghiu e riganu. Si mancianu a pizzicareddu, jittannu li scorci. Fannu beni pi cu' vi stommacu delicatu: purificanu  santificanu, si tira la scorcia e sananu!

 

FAVE SECCHE BOLLITE

Più che di una pietanza vera e propria si tratta di un passatempo gastronomico, che  indicato, tra l'altro, per normalizzare la funzionalità gastrica dei bambini. Per preparare le fave secche alla cottura, si mettono in acqua la sera precedente con tutta la buccia, togliendo soltanto il cappello. L'indomani si risciacquano e si fanno cuocere a fuoco lento in acqua salata con alcuni spicchi d'aglio. A cottura ultimata, si condiscono con olio e origano. Normalmente si mangiano con le mani, stringendo con il pollice e lindice la parte inferiore della fava, in modo che dalla parte opposta esca linterno e fra le dita rimanga la buccia.


ENGLISH:

More than a real dish, this is a gastronomic diversion also recommended by doctors to normalize children’s gastric functionality. To prepare the dried broad beans for cooking, you put them in water, with their skin, the night before, removing only the hat. The next day you re-rinse them and then cook over low heat in salted water with a few cloves of garlic. When cooked, season with olive oil and oregano. Normally you eat them with hands by gripping the bottom of the broad bean with the thumb and forefinger, so that the inside comes up from the upper side and the peel stays between the fingers.



PAsta alla carrettiera

Si siti sei a tavula, si pigghia un chilu e menzu di pumadoru friscu, si spedda e si fa a pizzuddicchi, facennulu sculari. Si metti nna'na suppera cu 4 o 6 spicchi dagghia pistati, abbunnanti basirico'  tagghiatu fini, 100 g di agghiu e un beddu pizzicu di sali. Si pripara l'ammogghiu almenu un'ura prima di manciari, pi fallu'nsapuriri, datu chi si fa' a crudu. Si conza cu l'ammogghiu lu spaettu o lu bucatu (pirciatu). Si piaci, s'agghiunci 'ncannistratu o cascavaddu grattatu.


PASTA ALLA CARRETTIERA

Per sei persone occorre un chilogrammo e mezzo di pomodori freschi pelati e nettati dai semi. In una scodella, si tagliano grossolanamente i pomodori, aggiungendo quattro spicchi d'aglio ben tritati, abbondante basilico tritato, 100 g di olio crudo e un pizzico di sale. Si lascia in infuso per un'ora almeno. Si condiscono con questa salsa cruda preferibilmente spaghetti o bucatini, cotti al dente. E' facoltativa l'aggiunta di formaggio pecorino.


ENGLISH:

Doses for six people are 1.5kg of fresh tomatoes peeled and cleansed from seeds. In a bowl, cut the tomatoes coarsely adding four well-chopped cloves of garlic, a lot of chopped basil, 100g of raw oil and a pinch of salt. Leave to infuse for at least an hour. This sauce is preferably used to season spaghetti or bucatini cooked al dente. Addition of pecorino cheese is according to your taste.

PAsta con le sarde

Pi la pasta cu li sardi a la palermitana, cci vonnu li finucchieddi di muntagna: si siti 'n sei pigghiati 600-700 gr. di maccarruncinu, un beddu mazzu di finucchieddi, un chilu di sardi frischi, 'na cipudda, 100 gr di pignoli, 100 gr di passulina, un bicchieri dogghiu, sali e un pizzicu di zaferanu. Si cocinu li finucchieddi e si sculanu, senza jittari l'acqua dunni cuceru. Si metti l'agghiu nna un tianu e si suffrii la cipudda tagghiata fina; s'agghiuncinu li sardi pulizziati livannucci li spini e sarriminanu facennuli squagghiari. Sicci mettinu li finucchieddi cotti e tagghiati fini, lu zafaranu, sali e spezziu, li pignoli e la passulina. Nna'na pignata cu l'acqua di li finucchieddi allungata si cici lu maccarruncinu e si scula 'ntiniri. Si metti nna lu tianu cu la conza, s'arrimina e si fa arripusari un mumentu.


PASTA CON LE SARDE ALLA PALERMITANA

E' una celebre ricetta palermitana, diffusa in tutta la Sicilia sia pure con alcune varianti. Elemento indispensabile per questo gustosissimo piatto è il finocchietto selvatico di montagna. Si può preparare anche con finocchietto coltivato. Per sei persone occorrono: 600-700gr di maccheroncini, 1 kg di sarde fresche, una grossa cipolla, un etto di pinoli, un etto di uva sultanina, un bel mazzo di finocchietti, un bicchiere d'olio, sale e una bustina di zafferano. Lessate i finocchietti, scolateli bene senza buttare via l'acqua e tritateli con la punta del coltello su un tagliere. Soffriggete appena in un tegame la cipolla ben tritata, aggiungete le sarde nettate e spinate, mescolate fino a farne una poltiglia. Completate con i finocchietti, la bustina di zafferano, sale, pepe, i pinoli e la sultanina, e lasciate insaporire la salsa. Avrete nel frattempo fatto cuocere i maccheroncini in acqua abbondante, diluita con l'acqua dei finocchietti, badando di levarli al dente. Condite con una parte della salsa la pasta. Preparate una larga teglia, ungendola d'olio, e disponete a strati prima la pasta e poi la salsa, terminando con uno strato di salsa. Passate la teglia in forno o sul fuoco moderato per qualche minuto. Questi maccheroni sono squisiti sia caldi che freddi.


ENGLISH:

It is a well famous dish of Palermo, spread throughout Sicily albeit with some variations. Indispensable ingredient for this truly tasty dish is the wild fennel of mountain. Anyway, cultivated fennel can be used in replacement. Doses for six people are: 600-700g of macaroni, 1kg of fresh sardines, a large onion, 100g of pine nuts, 100g of raisins, a big bunch of fennel, a glass of olive oil, salt and a packet of saffron. Stew the fennel, drain it well without throwing away the water and chop it with a knife on a cutting board. In a pan, sauté the onion finely chopped, add the cleansed and boneless sardines, then stir until they become a pulp. Complete with the fennel, the saffron, salt, pepper, pine nuts and raisins, then leave the sauce to get the flavour. Meanwhile, you will have cooked al dente the macaroni in plenty of water (it must have been previously diluted with water from fennel). Season pasta with a part of the sauce. Grease with oil a large baking pan, then alternatively arrange in layers the pasta and the sauce, finishing with a layer of sauce. Oven cook or cook on medium heat for a few minutes. These macaroni are delicious both hot and cold!

Pasta coi broccoli

Si pulizzia e si tagghia lu vrocculu, e si fa' cociri nna l'acqua vugghienti cu sali. Si scinni 'ntiniri, si scula e si fa suffriiri nna'na padella cu'na cipudda tagghiata fina e 100 g di agghiu. Si cci agghiuncinu 50 g di passulina e 50 g di pignola e si fa cociri n'anticchia. Nna la stessa acqua allungata di lu vrocculu si cocinu (pi sei) 600-800 g di attuppateddi o magghietti di bucatu: si sculanu ancora 'ntinri. Si mmisca nna un tianu la pasta cu la conza di vrocculi e si cci agghiunci 100 g di tuma o primusali a pizzuddi. S'arrimina e si fa' arripusari un mumentu pi 'nsapuriri, cummigghiannula. Quannu si suffriinu li ciuriddi di vrocculu cu la cipudda, si cci po' mettiri quarchi anciova salata a squagghiari, si piaci. A Palermu si cci agghiunci puru un pizzicu di zafaranu.


PASTA CON I BROCCOLI IN TEGAME

Per sei persone. Si divide in piccole cime un broccolo di media grandezza ben nettato e si risciacqua accuratamente. Si scotta in acqua bollente leggermente salata e, prima che giunga a completa cottura, si scola e si mette da parte. Nella stessa acqua bollente (circa 3 litri) si cuociono molto al dente dai 600 agli 800 gr di ditalini o magliette di bucato. Nel frattempo, in un tegame capace, si soffrigge in 100 gr d'olio una cipolla finemente tritata, e nel soffritto si portano a completa cottura le cimette di broccolo, rimestandole con una paletta di legno sino a ridurle ad un impasto. Si aggiungono poi la pasta ben scolata e 100 gr circa di pecorino fresco o caciotta a piccoli dadi, uva sultanina e pinoli. Si lascia riposare per qualche minuto e si serve ben calda. Se si vuole, nel soffritto di cipolla si può sciogliere qualche filetto di acciuga. Un'aggiunta che non guasta.


ENGLISH:

Recipe for six people: divide a medium-sized and well-cleansed broccoli into small tops and re-rinse them thoroughly. Sear them in lightly salted boiling water and before they cook completely, drain and set them aside. In the same boiling water (about 3 liters), cook al dente ditalini or bucatini (600-800g). Meanwhile, in a large pan, sauté in 100g of olive oil a finely chopped onion and in the same pan lead to complete cooking the florets of broccoli, blending continuously with a wooden spoon until you get a dough. Then add the pasta, previously well drained, together with about 100g of fresh pecorino or caciotta into small cubes, raisins and pine nuts. Leave to stand for a few minutes, then serve piping hot. If you want, in the sauteed of onions you can melt some anchovy fillets. An addition you will not regret...



pasta a la norma

Si fannu cociri 150 g a testa di spaetti o bucatini (vennu puru boni li cavatuna riti). Si sculanu e si conzanu prima di tuttu cu abbunnanti ricotta salata grattata, poi cu agghia pistata e abbunnanti basilico'. Si metti 'ntavula bedda cavura e ciavurusa!


PASTA ALLA NORMA

Si usano di preferenza gli spaghetti, ma vanno bene anche i rigatoni. Per sei persone, fate cuocere al dente 700 g. di pasta. Versatela in una capace insalatiera e conditela prima con abbondante ricotta salata e poi con salsa di pomodoro fresco, due spicchi d'aglio tritati, basilico e tocchetti di melenzane fritte. Va servita ben calda


ENGLISH:

For the preparation of this dish we recommend spaghetti, but also rigatoni go well. Recipe for six people: cook al dente 700g of pasta. Pour it into a large bowl and season it with plenty of salted ricotta first, then with fresh tomato sauce, two minced cloves of garlic, basil and chunks of fried aubergines. It should be served piping hot.

involtini di pesce spada

Si pighianu feddi nichi di pisci spata, tagghiati fini e battuti appena, e s'agghiummunianu mittennucci dintra muddica atturrata cu un pocu d'agghiu e cunzata cu sali, pitrusinu e agghiu tagghiati fini, caciu grattatu, passulina e pignoli. Si 'nfilanu nna li spitini a dui-tri e s'arrustinu supra la gradigghia. Tra unu e l'altru si p mettiri cipudda e addauru.


INVOLTINI DI PESCE SPADA

Gli involtini di pesce spada sono tipici del messinese, dove d'altronde si pesca questo nobile pesce. Gli involtini si preparano arrotolando sottilissime fettine di pesce con un ripieno composto da pangrattato leggermente tostato in padella con qualche goccia di olio, aglio e prezzemolo finemente tritati, e formaggio pecorino - preferibilmente cannestrato - grattugiato.


ENGLISH:

The swordfish rolls are typical of Messina, in whose sea, on the other hand, this noble fish lives and gets catched. The rolls are prepared by rolling thin slices of fish with a filling consisting of lightly-toasted bread crumbs in a pan with a few drops of olive oil, finely chopped garlic and parsley, grated pecorino cheese (preferably the canestrato one)

CALAMARI E SICCI A TUTTU DINTRA

Si pulizzianu e si tagghianu sicci e clamari: si lavanu, s'asciucanu e si mettinu a cociri cu agghiu, pumadoru spiddatu a pizzuddi, agghia pistata, abbunnanti pitrusinu e basirico' tegghiatu finu, sali e spezziu o pipi. Si fannu cociri 'ncuvirchiati, arriminannu ogni tantu, pi un quartu d'ura e s'arrestanu troppu brudusi quannu sunnu cotti, si lassanu n'anticchia scuvirchiati a focu forti. Si cci ponnu cociri 'nzemmula puru purpiceddi nichi, pulizziati e tagghiati, livannucci lu nivuru. 


CALAMARI E SEPPIE IN TEGAME

E' una preparazione semplice ma gustosissima. Per 4 persone, acquistate 1 kg tra calamari e seppie, puliteli con cura e tagliateli in senso normale alla loro lunghezza. Asciugateli bene con carta assorbente e poneteli in un tegame insieme ad un bicchiere d'olio, 2 spicchi d'aglio pestati, un cucchiaio di prezzemolo e basilico tritati, sale, pepe o peperoncino e 2-3 pomodori pelati a pezzetti. Coprite bene il tegame e fate cuocere a fuoco vivo per 10 minuti. Se, a cottura ultimata, il sugo risultasse poco denso, togliete il pesce tenendolo al caldo e riponete il tegame sul fuoco senza coperchio, sino a ridurre la salsa alla giusta densita'. Se volete, ai calamari e alle seppie potete aggiungere anche dei piccolissimi polipi ben puliti.


ENGLISH:

It is a simple preparation but yummy. Recipe for 4 people: buy 1kg torn between calamari and cuttlefishes, clean them thoroughly and cut them in the direction of their length. Dry them well with paper towels and place them in a pan along with a cup of olive oil, 2 crushed cloves of garlic, a tablespoon of chopped parsley and basil, salt, pepper or chili and 2-3 peeled tomatoes into small pieces. Cover the pan well and cook on high heat for 10 minutes. If when cooked the sauce is not particularly dense, remove the fish keeping it warm and replace the pan on the stove without a lid until the sauce gets the correct density. If you want, calamari and squids can be also added with tiny octopuses thoroughly cleaned.



SARDI A BECCAFICU A LA PALERMITANA

Pulizziati li sardi, livannicci testa e spini e grapennuli senza spartili. Mittiti supra ogni sarda muddica, atturrata appena cu agghiu e un pizzicu di zuccaru, pitrusinu tagghiatu fini, passulina, pignoli, sali e spezziu, e agghiummuniatili. 'Mpustati tutti li sardi a involtini nna'na tigghia cu un pocu d'agghiu, mittennucci mmezzu ogni tantu quarchi pampina d'addauru. Spanniticci supra un filu d'agghiu e un pocu di sucu di lumiuni, e'nfilati la tigghia nna lu furnu pi un quartu d'ura. Vennu cchiu' sapurusi si cci mittiti 'ncapu quarchi fedda d'aranciu. Pi un chilu di sardi cci vonnu 100 g di passulina e pignoli e 8-10 cucchiarati di muddica.


SARDE A BECCAFICO ALLA PALERMITANA

Per sei persone occorrono 1 kg di sarde, 8 o 10 cucchiai di pangrattato, 100 g di uva sultanina, 100 g di pinoli, un cucchiaio di prezzemolo tritato. Aprite le sarde, togliete la testa e la spina dorsale, curando di lasciarle intere. Preparate il ripieno con il pangrattato leggermente tostato, un cucchiaio di zucchero tritato, uva sultanina, pinoli, sale e pepe. Disponete un pò del ripieno su ogni sarda, dalla parte interna, e arrotolatela su se stessa. Allineate gli involtini in una teglia unta di olio, alternandoli con foglie di alloro. Innaffiate con olio e sugo di limone, quindi passate nel forno per 15-20 minuti. Alcune fettine d'arancia daranno un aroma più delicato al piatto.


ENGLISH:

Recipe for 6 people: 1 kg of sardines, 8 or 10 tablespoons of breadcrumbs, 100g of raisins, 100g of pine nuts, a tablespoon of chopped parsley. Open the sardines, remove the head and spine, taking care to leave them whole. The filling is made with lightly toasted bread crumbs, a tablespoon of sugar, raisins, pine nuts, salt and pepper. Arrange a bit of the filling over the inside part of each sardine, then roll on itself. Align the rolls in an oiled dish, alternating with bay leaves. Water with olive oil and lemon juice, then oven cook for 15-20 minutes. Some orange slices can be used to give a finer flavor to the dish.

Spiedini

'Mpastati 600 g di capuliatu cu 2 ova, 100 g di caciu grattatu, 'ncannistratu o cascavaddu, pitrusinu tagghiatu finu, 3 cucchiarati di muddica, sali e spezziu, e quarchi cucchiarata di latti. Furpetti grossi quantu 'na nuci e 'nfilatili nna li spitini, mitennu tra una e l'avutra fidduzzi di pani duru abbagnati ' nna lu latti. Passati li spitini, unu a la cota, di farina, ovu battutu e muddica, e friitili nna l'ogghiu vugghienti, dintra 'na padedda. Abbastanu pi sei.


SPIEDINI

Per sei persone, preparate 600 g di carne tritata di secondo taglio, 2 uova, 100 g di formaggio pecorino grattugiato, prezzemolo, pangrattato, sale, pepe, fettine di pane raffermo e mezzo bicchiere di latte. In una terrina impastate la carne tritata con il formaggio grattugiato, il prezzemolo, sale, pepe e un paio di cucchiai di pangrattato, amalgamando bene con qualche cucchiaio di latte. Preparate adesso delle polpette e infilzatele negli spiedini, alternandole con fettine di pane raffermo bagnato nel latte. Passatele all'uovo battuto e al pangrattato, e friggetele in olio caldo.


ENGLISH:

Recipe for 6 people: 600g of minced meat of second choice, 2 eggs, 100g of grated pecorino cheese, parsley, bread crumbs, salt, pepper, slices of stale bread and half a glass of milk. In a bowl, mix the minced meat with the grated cheese, parsley, salt, pepper and a couple tablespoons of bread crumbs, mixing well with a few tablespoons of milk. Prepare the meatballs and skewer them alternating with slices of stale bread previously soaked in milk. Pass them in the beaten egg and breadcrumbs, finally fry in hot oil.

Lumache aglio e prezzemolo

Si pigghianu li babbaluci, doppu avelli fattu spurgari pi quarchi jornu nna un panaru, cummugghiatu cu 'na mappina attaccatu pi nun falli nesciri, e si squaranu nna l'acqua, doppu avilli lavati boni, mittennuli quann' ancora cavura appena, pi quantu nescinu di la scorcia. Si fannu 'nsapuriri cu agghia pistata, sali, spezziu e abbunnanti pitrusinu tagghiatu finu.


LUMACHE CON AGLIO E PREZZEMOLO

Soffriggete sempre in olio abbondante 4 spicchi d'aglio schiacciati, aggiungete sale e pepe, versate le lumache e dopo 10 minuti di cottura, togliere dal fuoco. Al momento di servire, cospargere sulle lumache due cucchiai abbondanti di prezzemolo tritato.


ENGLISH:

Sauté in plenty of oil 4 crushed cloves of garlic, add salt and pepper, pour the snails and after 10 minutes of cooking remove from heat. Just before serving, spread snails with two or three tablespoons of chopped parsley.




Melanzane a caponata

Pi fari un beddu piattu di capunata (pi 6-8), si tagghianu sei milinciani longhi, cu tutta la sorcia, a tucchetti, e si friinu nna'na paredda granni cu agghiu quantu abbasta, a cluri d'oru. Si mettinu nna un piattu e livannu un pocu di l'agghiu di frittura, nna chiddu chi arresta si suffriinu li civa di dui o tri acci, tegghiati a listiceddi e 'na cipudda tagghiata fina. Si cci agghiunci un cuppinu di sarsa di pumadoru friscu, mezzu bicchieri d'acitu, un cucchiarinu di zuccaru e un beddu pizzicu di sali. S'arrimina e si fa' cociri a focu lentu 'na dicina di minuti. Si mettinu allura nna la padedda li milinciani fritti, dui cucchiarati di chiappari sutt'acitu, un pugnu d'alivi virdi, sculati e sdisussati: si lassanu 'nsapuriri tutti cosi pi cincu minuti. Si mancia fridda, mittennucci 'ncapu mennuli atturrati a pizzuddicchi.

 

MELANZANE A CAPONATA

Una pietanza piuttosto comune in Sicilia, ma apprezzata ormai in tutta Italia, dove la si serve sempre piu' spesso come antipasto o anche come contorno a piatti di carne fredda o in gelatina. Tagliate sei melanzane lunghe a cubetti piccoli e, senza sbucciarle, friggetele sino a dorarle in una larga padella con una giusta misura d'olio. Scolatele e tenetele in caldo. Nell'olio rimasto, soffriggete le costole interne di due o tre sedani con una cipolla finemente tritata. Aggiungete un mestolo di salsa di pomodoro fresco, mezzo bicchiere circa di aceto, un cucchiaio di zucchero e un bel pizzico di sale; mescolate e lasciate cuocere a fuoco moderato per dieci minuti. Versate nella padella le melanzane fritte insieme a due cucchiai di capperi sott'aceto e ad un pugno di olive bianche in salamoia; scolate e snocciolate. Lasciate insaporire per qualche minuto. La caponata si serve fredda e puo' completarsi con mandorle abbrustolite tritate.


ENGLISH:

It is a fairly common dish in Sicily, now appreciated all over Italy, where it is used more and more often as an appetizer or as a side dish to cold or jelly meat. Cut six long eggplants into small cubes and, without peeling them, fry them in a large pan with just the right amount of oil until they get golden. Drain and keep them warm. In the remaining oil, sauté the internal spines of two or three celeries together with a finely chopped onion. Add a spoonful of fresh tomato sauce, half a glass of vinegar, a tablespoon of sugar and a good pinch of salt; stir and leave it cooking over medium heat for ten minutes. Pour into the pan the fried eggplants along with two tablespoons of pickled capers and a handful of drained and pitted green olives in brine. Cook for a few minutes. The caponata is served cold and can be completed with chopped toasted almonds.

Cannoli

Pi fari li scorci si 'mpasta mezzu chilu di farina cu 100 g di sugna (o margarina), un pizzicu di sali, un cucchiarinu di zuccaru e un bicchieri di acitu forti, facennu'na pasta durulidda: si cc' bisogni si cci agghiunci un pocu di vinu. Si lassa arripusari mezz'ura, e poi, cu lasagnaturi, si fannu tanti fogghi, larghi 'na dicina di centimentri, beddi tunni. Si agghiummunianu 'sti fogghi, una pi una, attornu a un pezzu di canna di la stessa lunghezza, 'ncuddannu boni li bordi, macari cu n'anticchia di biancu d'ovu. Si friinu li scorci di cannoli cu tutta la canna nna un tianu largu, cu abbunnanti agghiu vugghienti, mittennuli a picca e adaciu, pi nun sfurmalli. Si nescinu quannu sunnu culuri d'oru scuru, e si cci levanu li canni. Quannu sunnu friddi, si jinchinu di crema di ricotta, pariggiannuli lati cu un cuteddu si spolveranu di zuccaru finu vanigghiatu. Cu 'sti dosi cci vennu 40 cannoli.


CANNOLI

Sfoglia: per 40 cannoli, si mescolano in una terrina 500 g di farina bianca, 50 g di sugna o margarina, un pizzico di sale, uno di zucchero e 1/2 bicchiere di aceto. Si lavora la farina, aggiungendo vino sino ad ottenere un impasto ben solido. Se ne staccano piccole porzioni e si spianano con un matterello sino ad ottenere una sfoglia sottile circolare di circa 12 cm di diametro. Si avvolgono queste sfoglie attorno ad un piccolo cilindro di canna, saldando bene i punti di congiunzione. In un tegame piuttosto capace, si fa scaldare 1 litro circa di olio, nel quale si friggono le sfoglie sino a che non saranno di un bel colore bruno dorato. Si lasciano raffreddare, togliendo le canne. A questo punto si prepara la crema di ricotta: in poca acqua si sciolgono a fuoco lento 400 g di zucchero e ci si unisce 1 kg di ricotta ben setacciata. Si mescola continuamente, facendo addensare, e si aromatizza con vaniglia e scorza di limone o arancia grattugiata. Si toglie dal fuoco e, quando si sara' raffreddata, si aggiungeranno piccoli pezzi di cioccolato fondente e zuccata candita. Con questa crema si riempiono le forme di sfoglia gi preparate, si guarniscono con sottili fettine d'arancia candita e zucchero vanigliato.


ENGLISH:

Phyllo dough: for 40 cannoli, in a bowl mix 500g of white flour, 50g of lard or margarine, a pinch of salt, a pinch of sugar and 1/2 cup of vinegar. Work the flour adding wine until the mixture is well solid. Detach small portions and smooth them with a rolling pin until you get a thin, round phyllo dough of about 12cm in diameter. These last ones are rolled up to a small cylinder of reed, welding good the junction points. In a quite capable saucepan, heat up about 1 liter of olive oil in which the rolls are fried until they get a nice golden brown color. After this, leave to chill removing the cylinders. Now prepare the ricotta cheese cream: in a little water over low heat, melt 400g of sugar and 1kg of sieved ricotta cheese. Blend continuously, making thicken, then flavour with vanilla and grated lemon or orange zest. Remove the pan from fire, then when the cream chills add small pieces of dark chocolate and candied pumpkin. With this cream fill the rolls already prepared, then garnish with thin slices of candied orange and vanilla sugar.

sfinci di san giuseppe

Si metti 'ncapu nna un tianu mezzu litru d'acqua cu 100 g di sugna o margarina, la scorcia grattata di un lumiuni, 1 cucchiarinu di zuccaru e 1 pizzicu di sali. Quannu l'acqua vugghi, si scinni lu tianu e s'agghiunci 350 g di farina, arriminannu cu 'na cucchiara di lignu. Si rimetti 'ncapu un mumentu e poi si versa nna'na 'nsalatera. S'agghiuncinu, unu a la vota, 8 ova, arriminannu sempri fin'a quannu la pasta addiventa bedda liscia. Si fa arripusari la pasta pi mezz'ura: si va mittennu poi a cucchiarati nna un tianu cu abbunnanti agghiu vugghienti, tinennu prisenti di mettini dui o tri a la vota picchì addiventanu lu duppiu di grussizza. Cu'sti dosi nni vennu 'na trintina. Quannu tutti li sfingi sunnu fritti, si fannu arrifriddari: si tagghianu poi e si jnchinu di crema di ricotta (la stessa di chidda di cannola) passannuli di zuccaru finu vanigghiatu.


SFINCI DI SAN GIUSEPPE

Mescolate in un tegame 200 g. d'acqua, 25 g. di sugna o margarina, 1 cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale e la scorza di mezzo limone grattugiata. Ponete sul fuoco e portate a bollore. Togliete dal fuoco e sciogliete, sempre  rimescolando, 300 g. di farina, badando a non formare grumi. Rimettete sul fuoco per addensare e versare il tutto in una ampia insalatiera, lasciando raffreddare. Aggiungere allora uno alla volta, e sempre mescolando, 5 uova. Fate riposare l'impasto. Mettete sul fuoco un tegame capace con olio abbondante e, quando l'olio sarà ben caldo, versate con un cucchiaio piccole porzioni dell'impasto. Vedrete che si formeranno delle palline ben gonfie, all'interno delle quali metterete della crema di ricotta (v. ricetta dei “cannoli”). Spolverare, infine, le “sfinci” con zucchero vanigliato.


ENGLISH:

Mix in a pan 200g of water, 25g of lard or margarine, 1 tablespoon of sugar, a pinch of salt and the grated rind of half a lemon. Put on the stove and bring to a boil. Remove from heat and melt, while stirring, 300g of flour, taking care not to form lumps. Put on the heat to thicken, then pour into a large salad bowl, letting it chill. Now  add one by one, stirring, 5 eggs. Let the dough rest. Put on the fire a large pan with plenty of oil, then when  the oil is hot pour small portions of the dough using a spoon. You will see forming well swollen balls, within which you will put the ricotta cheese cream (see recipe for cannoli). Finally sprinkle the sfinci with vanilla sugar.