L'aroma dell'anice e La preparazione dei Liquori fatti in casa


STORIA E TRADIZIONE: La storia dell'anice è una delle piu' antiche. L'uso di utilizzare i suoi semi per aromatizzare le bevande risale alla preistoria, quando i popoli del Medio Oriente li trituravano nelle loro soluzioni per renderle rinfrescanti. I Greci e i Romani usavano dare gusto agli alimenti a base di pollo, maiale e verdure utilizzando l'anice. Gli Arabi invece aromatizzavano con l'olio esenziale ricavato dai suoi semi le composizioni alcoliche.

IL GUSTO: L'’anice ha un gusto tendente al dolce, molto intenso e persistente, pertanto va usato con moderazione.

L'USO: Impiegato sotto forma di droga polverizzata e come essenza, l'anice e' largamente diffuso sia nell'industria alimentare che in quella farmaceutica, in quanto i propri principi attivi agiscono beneficamente sull'organismo. Ingrediente fondamentale per torte e biscotti, in cucina viene utilizzato anche in forma liquorosa per insaporire i crostacei. In farmacologia l'anice facilita i processi digestivi, rafforza le funzioni dello stomaco e inibisce i fenomeni fermentativi ed i gas naturali che si formano qui e nell'intestino. Esercita azione antispastica e antisettica.

ANICE VERDE (Pimpinella amisum): Appartenente alla famiglia delle ombrellifere, l'anice verde e' una pianta alta circa 60 cm che cresce spontanea nelle zone mediterranee dell’Europa meridionale. La caratterizzano fiori piccoli a cinque petali bianco-giallastri, seguiti da piccoli semi ovali. La fioritura avviene in luglio-agosto; la raccolta, in agosto-settembre.

ANICE STELLATO (Illicium verum): Della famiglia delle magnoliacee, l'anice stellato e' una pianta originaria della Cina. Deve il nome alla forma di stella che caratterizza gli occhielli dei suoi frutti.

ANICE PEPATO (Xanthoxylum piperitium): Pianta orientale che fa parte della famiglia delle rutacee, l'anice pepato da' un frutto molto piccante e aromatico, noto come uno delle cinque spezie cinesi.


La preparazione dei Liquori fatti in casa


Per preparare liquori e digestivi occorre utilizzare ingredienti di ottima qualità. Tra questi vi sono quelli aromatizzati al rosmarino, al timo, alla melissa, alla salvia, all'alloro. L'ingrediente base è l'alcool etilico buongusto a 95°. L'altro ingrediente è l'acqua, che ha la funzione di abbassare la gradazione del liquore o del digestivo a un livello compreso tra i 30° e i 45°. Preferibilmente l'acqua dev'essere priva di cloro e povera di sali. Lo zucchero ideale per questa preparazione è quello bianco semolato. Le piante aromatiche ed officinali devono essere di preferenza coltivate biologicamente, i frutti devono essere di stagione e al giusto grado di maturazione e privi di parti attaccate o ammuffite in quanto rilascerebbero al prodotto finale sapori e odori sgradevoli. 


I MATERIALI E LE ATTREZZATURE:

  • I vasi di vetro perfettamente lavati e asciugati provvisti di tappi a chiusura ermetica
  • Un mortaio preferibilmente in marmo o in pietra
  • Pentole in acciaio inox
  • Una bilancia
  • Bicchieroni graduati
  • Filtri in carta ad uso alimentare,
  • Un imbuto in plastica o in acciaio inox
  • Bottiglie di vetro con tappi a a vite o di sughero dove travasare il liquore finito
  • Tagliere coltelli e cucchiai di legno.
  • Etichette adesive da applicare ai contenitori dove riportare tutte le indicazioni riferite al prodotto e la data di produzione.

LA PREPARAZIONE:

Le piante aromatiche ed officinali o la frutta vanno lavate ed asciugate per bene e successivamente pesate per utilizzarne la quantità prevista dalla ricetta. Gli ingredienti vanno messi in un vaso di vetro e fatti macerare in alcool per il tempo previsto. Trascorso questo tempo si procede alla filtrazione della base aromatica e si prepara a parte uno sciroppo (acqua e zucchero) che verrà successivamente miscelato al liquido base. Il prodotto finito imbottigliato va conservato in un luogo buio e consumato dopo qualche giorno.


English version

HISTORY AND TRADITION: The history of anise is one of the most ancient. The habit of using its seeds for flavoring beverages dates back to prehistoric times, when  people of the Middle East used to crush them into their solutions to make them refreshing. The Greeks and Romans used to add flavor to food made with chicken, pork and vegetables using the anise. The Arabs instead flavored their alcoholic compositions using the essential oil extracted from its seeds.

THE TASTE: Anise has a somewhat sweet taste, very intense and persistent, so it must be used in moderation.

USE:Used in the form of powdered drug and as an essence, anise is widely used both in the food and in the pharmaceutical industry, as their active ingredients act beneficially on the body. Key ingredient to make cakes and cookies, in cooking it is also used to flavor shellfishes. In pharmacology anise facilitates digestion, strengthens the functions of stomach and inhibits the fermentative phenomena and the natural gases that are produced here and in the intestine. It has antispasmodic and antiseptic functions as well.

GREEN ANISE (Pimpinella amisum):Belonging to the family of Umbelliferae, the green anise is a plant about 1.97 feet high that grows wild in the Mediterranean areas of Southern Europe. It is characterized by small flowers with five yellowish-white petals, followed by small oval seeds. Flowering occurs in July-August;  the collection, in August-September.

STAR ANISE (Illicium verum):Belonging to the family of Magnoliaceae, the star anise is a plant hailing from China. It owes its name to the star-shaped eyelets of its fruits.

PEPPERY ANISE (Xanthoxylum piperitium):Eastern plant belonging to the family of Rutaceae, the peppery anise produces a very spicy and aromatic fruit, known as one of the five Chinese spices.


The preparation of homemade liqueurs:

To prepare  liqueurs and digestives it is necessary to use good quality ingredients. Among them there are those which are rosemary, thyme, lemon balm, sage and laurel flavored. The basic ingredient is ethyl alcohol tastefulness at 95°;. The other ingredient is water, which has the function of lowering the liquor or digester’s alcohol content at a level between 30°; and 45°;. Preferably, the water should be chlorine-free and low in salt. Ideal sugar for this preparation is the white granulated one. The aromatic and medicinal plants should preferably organically grown, fruits must be in season and at the right stage of ripeness and without attached or moulded parts as they would release bad tastes and smells to the final product.


MATERIALS AND EQUIPMENT:

  • Perfectly washed and dried glass jars fitted with airtight-lock caps
  • A preferably marble or stone mortar
  • Stainless steel pots
  • A scale
  • Graduated tumblers
  • Paper filters for food usage
  • A funnel made of plastic or stainless steel
  • Glass bottles with screw - caps or corks where to pour the finished liqueur
  • Chopping board, knives and wooden spoons
  • Stickers to attach to containers where to write down all indications related to the product and the date of production.

PREPARATION:

The aromatic and medicinal plants or fruit should be washed and dried well and then weighed in order to use the amount provided for in the recipe. The ingredients have to be placed in a glass jar and marinated in alcohol for the allotted time. After this time we proceed to the filtration of the aromatic base and to the preparation of a syrup (sugar and water) that will later be mixed with the base liquid. The finished product should be stored bottled in a dark place and consumed within a few days.